La especificación también tiene un precio: qué exige realmente un programa de Malbec a granel

Pedido ilustrativo. Malbec a 12,5%, con fruta intensa, estructura, madera integrada, un precio determinado y volumen suficiente para sostener un programa.

Los atributos pueden ser perfectamente coherentes entre sí. Lo que todavía falta es qué significa cada uno, cuáles son imprescindibles y cómo se comprobarán juntos.

Cuando un comprador pide Malbec a 12,5%, ¿qué más debe quedar definido para que la muestra se convierta en un programa?

En los proyectos para el Reino Unido que trabajamos, la graduación se define con su efecto fiscal en mente. Alcanzar la cifra es una parte del trabajo. El otro desafío es preservar estructura y potencia dentro de ese objetivo, y eso se decide en el viñedo y en la bodega.

Conviene decirlo sin rodeos: un vino de 12% no es igual a uno de 13,5%. Son propuestas distintas, no escalones de una misma escala de calidad. El objetivo no es replicar un vino más alcohólico con menos alcohol, sino producir un vino convincente en su propia graduación.

Preservar estructura dentro del objetivo

El punto de partida es anterior a la fermentación, y no se resuelve con una sola cifra. El Australian Wine Research Institute distingue la madurez de la pulpa, de la piel, de los componentes fenólicos, de los aromas y de las semillas, y señala que la madurez aromática no coincide necesariamente con la del azúcar. Qué se considera madurez depende del estilo que se busca.

FuenteAWRI, Defining berry ripeness, 2010

De ahí que «cosechar antes» no sea una solución por sí misma. Adelantar la cosecha baja el azúcar, pero también mueve todo lo demás, y el resultado depende de qué madurez se estaba esperando.

Hay investigación argentina específica sobre esto. Un trabajo publicado en 2020 en OENO One ensayó nueve combinaciones por triplicado sobre Malbec: dos momentos de cosecha —13,0% y 14,5% de alcohol probable—, la sustitución parcial del mosto de la cosecha más tardía por un vino de Sauvignon Blanc de baja graduación y alta acidez, y distintas estrategias fermentativas.

Los autores reportan hasta 1,4 puntos porcentuales menos de alcohol y 0,3 unidades menos de pH respecto del control de cosecha tardía, con resultados químicos y sensoriales favorables en las condiciones ensayadas.

FuenteFanzone y colaboradores, OENO One 54(4), 1041-1058, noviembre de 2020

Importa leerlo con precisión. La intervención incluyó otra variedad y es un ensayo experimental, no un procedimiento de Corbeau ni una receta trasladable a cualquier vino. Lo que demuestra es que existe margen de desarrollo conjunto, no que cualquier combinación de graduación y perfil sea alcanzable.

Hay además una razón por la que una cifra aislada no alcanza. Un proyecto del AWRI finalizado en 2017 estudió cómo interactúan taninos, pH, alcohol y polisacáridos, con efectos sobre textura, sensación de calor y astringencia. El alcohol no actúa solo: forma parte de una matriz.

FuenteAWRI, proyecto 3.1.4, finalizado en junio de 2017, resumido por Wine Australia

Un valor de taninos o de extracto no sustituye la evaluación del vino completo. El efecto depende de la composición, del método y del contexto.

Del número a la regla de aceptación

«Buscamos 12,5%» deja abiertas cuatro preguntas distintas, y conviene cerrarlas antes de seleccionar muestras.

• ¿Es el centro de un rango de estilo? Entonces admite variación en ambas direcciones.
• ¿Es el máximo aceptable? Entonces no admite variación hacia arriba, y eso cambia qué lotes entran.
• ¿Es la graduación buscada para el producto final? Un objetivo de elaboración, que puede no coincidir con el resultado medido.
• ¿Es la cifra prevista para etiquetar? Puede coincidir con el objetivo o con el resultado analítico, pero su declaración debe cumplir las reglas aplicables y no sustituye el criterio de aceptación del programa.

Las cuatro no son excluyentes: un mismo proyecto puede tener un objetivo y además un máximo. Lo que cambia es la función de cada cifra y cómo se comprueba. Aclararlo evita que una parte considere conforme lo que la otra entiende fuera del encargo.

Después viene cómo se mide. Para su método LM23 de alcohol por destilación y densitometría, el laboratorio vinculado al AWRI declara una incertidumbre expandida de ±0,1% v/v al 95%. Es el desempeño declarado de ese laboratorio y de ese método, no una tolerancia general de la industria.

FuenteAffinity Labs, incertidumbre de medición de métodos analíticos, junio de 2025, método

Lm23

Un ejemplo hipotético muestra por qué esto importa. Resultado 12,48% vol., incertidumbre expandida declarada de ±0,10 puntos, máximo contractual 12,50%. El intervalo se extiende de 12,38 a 12,58.

12,48 ± 0,10 → de 12,38 a 12,58 · máximo contractual 12,50

De ahí no se sigue ni la aprobación ni el rechazo automáticos. La decisión depende de la regla acordada y del requisito aplicable. La incertidumbre no autoriza a exceder un límite, no es una corrección que se reste al resultado y no garantiza dónde está el valor verdadero.

La guía internacional sobre declaraciones de conformidad explica que la regla de decisión debe corresponder a los requisitos aplicables y documentarse antes del trabajo. En lenguaje de comprador: la regla se identifica y, cuando corresponde, se acuerda antes de medir, no después de ver el número.

FuenteILAC-G8:09/2019, apartado 7

Y conviene no confundir cuatro cosas distintas: el máximo contractual, la tolerancia de etiqueta, la incertidumbre analítica y la determinación fiscal. Cada una responde a criterios y requisitos diferentes.

La definición técnica de la graduación tiene su propio método: la OIV la refiere a 20 °C y contempla picnometría y densimetría electrónica sobre el destilado. Para una especificación basta con pedir método y unidad, sin entrar en las fórmulas.

La especificación es el conjunto

Los requisitos se sostienen entre sí. Conviene ordenarlos en cuatro planos y resolver cada uno antes de pedir la primera muestra.

Esquema orientativo para organizar el encargo; los valores y condiciones se acuerdan para cada proyecto. Hay además palabras que viajan entre las dos partes sin significar lo mismo. «Estructura» puede referirse a concentración, cuerpo, textura o persistencia: conviene preguntar cuál. «Potencia» no significa automáticamente más alcohol ni más extracción. «Fruta intensa» necesita precisar el registro buscado y también los caracteres a evitar. «Madera integrada» describe un resultado; si hay restricciones sobre el tratamiento, se declaran aparte. Y «entry plus» o «high end» son referencias comerciales, no límites analíticos.

Conviene separar las preferencias negociables de los requisitos obligatorios. Inocuidad, legalidad y autenticidad no son variables que se compensen con precio.

La disponibilidad se cuenta sobre el conjunto

Un ejemplo hipotético, sin relación con existencias reales. Se buscan 120.000 litros de un perfil definido, con un máximo de 12,5% vol., disponibles dentro de la ventana del proyecto. Se evalúan cuatro lotes independientes, sin tratamientos ni mezclas posteriores.

Ejemplo ilustrativo. No representa existencias de Corbeau ni demuestra escasez de mercado.

Hay 240.000 litros entre los candidatos, pero solo 60.000 cumplen todos los requisitos a la vez. La disponibilidad no se suma antes de cruzar la especificación.

Ese resultado no dice que el encargo sea técnicamente imposible ni que no existan otros proveedores. Dice que, dentro de ese conjunto, no hay base para comprometer los 120.000 litros. La diferencia entre los 120.000 litros solicitados y los 60.000 que cumplen obliga a definir cómo completar el programa, y esa decisión puede modificar el costo y el calendario.

Y abre decisiones concretas: buscar más candidatos, estudiar un desarrollo con su costo y su plazo, revisar una preferencia si resulta negociable, o mover el calendario si la cuenta lo admite. Si el máximo de alcohol es obligatorio, no se resuelve incumpliéndolo para ganar volumen. Y promediar la graduación de dos muestras no produce un producto validado.

Cuándo la especificación cambia el precio

No existe un recargo universal por cada requisito: su efecto económico depende del vino disponible y del desarrollo que exija el conjunto. Una restricción adicional puede no cambiar el costo si el vino que la cumple ya estaba disponible; cuando excluye candidatos o exige desarrollo, puede cambiar la selección, el tratamiento, el volumen, el plazo o el costo. La consecuencia se cotiza sobre la combinación concreta, no sobre el requisito aislado. Conviene distinguir tres componentes al conversarlo.

• Vino disponible que ya cumple. Puede evitar desarrollo adicional; el alcance de la oferta debe precisar qué selección, validación y preparación incluye.
• Desarrollo adicional necesario. Tiene costo y plazo propios, y conviene cotizarlos por separado.
• Recursos comprometidos para repetir el perfil. Según las condiciones que efectivamente se pacten.

La pregunta no es cuánto cuesta bajar medio grado, sino qué opción cumple el conjunto de objetivos y qué compromisos exige.

El incentivo fiscal detrás de la graduación

El interés comercial por determinadas graduaciones en el Reino Unido tiene una explicación concreta. Desde febrero de 2026 el Alcohol Duty es de 30,62 libras por litro de alcohol puro para vinos de entre 8,5% y 22%, de modo que medio punto porcentual de alcohol equivale a 0,1531 libras por litro de vino, antes de otros efectos.

FuenteHMRC, Alcohol Duty rates, vigentes desde el 1 de febrero de 2026

Eso explica un incentivo. No demuestra que todo el mercado británico compre a 12% o 12,5%, ni autoriza a elegir la cifra declarada por conveniencia fiscal. Desarrollamos el cálculo completo en una nota anterior del Journal.

Qué conviene acordar antes de la primera muestra

Cinco definiciones ordenan todo lo anterior.

• Qué significa la cifra de graduación. Objetivo, máximo, resultado buscado o cifra de etiqueta.
• Qué atributos sensoriales son obligatorios. Y cuáles son preferencias que admiten conversación.
• Con qué método y qué regla se acepta. Acordados y documentados antes de medir.
• Qué referencia identifica el perfil. Una muestra o una descripción compartida, no un adjetivo.
• Qué volumen de ese perfil y en qué ventana. Porque la disponibilidad se cuenta sobre el conjunto, no sobre cada requisito por separado.

La evaluación de las muestras conviene hacerla a ciegas, en condiciones comparables y registrando las observaciones antes de comentarlas, comparando contra el perfil acordado y no contra una preferencia personal. Lo desarrollamos en la nota sobre continuidad entre cosechas.

FuenteAWRI, Practical sensory evaluation considerations

• En los proyectos de Reino Unido que trabajamos, la graduación se define con su efecto fiscal en mente. Desde el viñedo y la bodega buscamos preservar estructura y potencia dentro de ese objetivo, con trabajo de poda, movimiento de suelos, riego y momento de cosecha. Hemos obtenido resultados que valoramos muy positivamente, sin confundir ese trabajo con prometer que un vino de 12% será igual a uno de 13,5%. La referencia es el vino que necesita el proyecto y el perfil que se acuerda.